Il più grande nemico della conoscenza non è l’ignoranza, è l’illusione della conoscenza. ” ( Stephen Hawking).
Prendiamo spunto dalla frase del grande e sfortunato astronomo per presentare un alimento, l’ olio extravergine di oliva, che la stragrande maggioranza del grande pubblico, magari consuma abitualmente, ma di solito ne ignora la vera natura, le sue qualità e di solito non sa distinguere un ottimo prodotto da uno ordinario o scadente.
I quaderni sulla qualità che adiamo a presentare in questa sezione hanno il solo scopo di mettere una piccola pulce nell’ orecchio del consumatore attento che potrà approfondire la sua conoscenza in materia su altre fonti più preparate ed autorevoli! Chi avrà la curiosità di buttare uno sguardo su questi quaderni molto probabilmente scoprirà nuove cose che ignorava (credo i più) o avrà una conferma di ciò che già conosceva ampliando forse tale conoscenza!
PREMESSA : Se si acquista una bottiglia di olio extravergine qualsiasi essa sia, indipendentemente dalla marca, dalla provenienza, dall’ annata e da quant’ altro, su di essa troverete la seguente scritta: olio extravergine di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive ed esclusivamente mediante procedimenti meccanici.
Perché questa dicitura è obbligatoria per legge?
Cosa significa?
Analizziamo attentamente le parole:
Olio Extravergine di Oliva : presuppone un olio che deriva dall’ oliva ed esclusivamente da esso senza alcuna contaminazione di sorta, senza l’ uso della chimica, e senza nessuna degradazione(extravergine), cosa che lo distingue da un olio vergine di oliva che deriva anche esso direttamente dalle olive senza chimica ma che può avere dei leggeri difetti (piccole degradazioni) come ad esempio un leggero invecchiamento. Ma la dicitura extravergine o vergine pone inoltre una barriera tra questi oli (ottenuti solo con procedimenti meccanici) e gli oli di oliva generici che possono essere ottenuti tramite rettificazione e raffinamento di oli non vergini.
Di categoria superiore : dicitura riservata solo ed esclusivamente all’ olio extravergine sta ad indicare che siamo (o almeno dovremmo essere) al cospetto di un prodotto di una qualità insuperabile (cosa che purtroppo non ritroviamo nella maggior parte degli oli evo in commercio) ossia di fronte ad un prodotto dal profilo chimico perfetto e dal gusto e sapore irreprensibile!
Ottenuto direttamente dalle olive ed esclusivamente mediante procedimenti meccanici: indica in maniera netta che tale prodotto viene estratto direttamente dalle olive e solo ed esclusivamente con procedimenti meccanici; ossia tramite taglio o molazza per ridurre le olive in pasta, pressione e centrifugazione o sola centrifugazione per separare l’ olio dalla pasta e dall’ acqua di vegetazione.
I sistemi e i procedimenti possono differire tipologia (e sono riconducibili a due tipi) ciclo tradizionale o discontinuo (costituito da molazze, gramole, pressa e centrifuga finale).
Sistema che ormai si trova sempre di meno in Italia o in Spagna e che invece ancora molto usato nei paesi in via di sviluppo (nord-Africa);
In alternativa il ciclo continuo o moderno (costituito da frangitore, gramole, estrattore centrifugo orizzontale e centrifuga finale) .
Inoltre nell’ ambito dei frantoi moderni, possono variare le tipologie realizzative dei frangitori (coltelli, martelli, dischi ecc) o delle gramole (aperte, chiuse, orizzontali o verticali) oppure degli estrattori ( a due o tre fasi).
Ma comunque sia, qualsiasi metodo si usa per estrarre l’ olio esso si basa solo ed esclusivamente su procedimenti fisici- meccanici senza alcun intervento della chimica.
Cosa Stabilisce la legge per poter scrivere extravergine su una bottiglia? In base al Regolamento CEE n. 2568/1991 e successive modifiche Intanto che siano rispettate determinate caratteristiche chimiche del prodotto olio ossia :
Ma ciò non basta sempre in base al regolamento di cui sopra l’ olio deve essere “irreprensibile all’ assaggio“ ossia :
Perché un olio extravergine di oliva possa essere confermato tale è necessario che il suo profilo e le caratteristiche organolettiche corrispondano a parametri stabiliti dalla legge. L’olio extravergine di oliva deve infatti possedere gli attributi positivi di fruttato, amaro e piccante e non presentare alcun tipo di difetto sensoriale. Ecco gli attributi positivi di un olio extravergine di oliva:
AI PIU’ SEMBRERA’ STRANO MA PER MOLTI OLI E’ PIU’ SEMPLICE RISPETTARE LE PROPRIETA’ CHIMICHE CHE LE PROPRIETA’ ORGANOLETTICHE. Ma di tutto ciò e di come si fa la qualità parleremo diffusamente nei quaderni successivi. In particolare nel quaderno 1 parleremo dei difetti di cui dovrebbero essere esenti tutti gli oli extravergini ma che quasi sempre si trovano nelle bottiglie vendute ai supermercati!
Su una bottiglia si possono riportare le seguenti diciture che sono facoltative e a discrezione del produttore ma sono normate dalla legge :
Estratto a Freddo : sta ad indicare che l’ olio è stato ottenuto con un frantoio moderno e durante tutto il ciclo operativo, le olive, la pasta e l’ olio non hanno mai superato la temperatura di 27 °C .
Prima Spremitura a Freddo : sta ad indicare che l’ olio è stato ottenuto con un frantoio tradizionale e durante tutto il ciclo operativo, le olive, la pasta e l’ olio non hanno mai superato la temperatura di 27 °C .
Questa distinzione alquanto capziosa genera di solito una certa confusione nei consumatori in effetti in entrambi i casi la discriminante è il limite di temperatura da non superare, quindi in fin dei conti le due diciture potevano essere unificate. Inoltre la dicitura Prima spremitura a freddo fa pensare il povero consumatore circa l’ esistenza di una seconda o terza spremitura che nella realtà non esistono!
Altre Diciture che si possono incontrare e OLIO DOP seguito da una indicazione territoriale ad esempio Olio Dop Aprutino- Pescarese. Tale bottiglia riporterà obbligatoriamente il simbolo della dop :
ed oltre ad esso una fascetta o un collarino numerato che ne certifica il controllo dell’ ente certificatore del consorzio dop di appartenenza. Tutto ciò garantisce il consumatore circa il fatto che sta acquistando un prodotto che si identifica con un territorio in maniera univoca . Perché le Dop certificano che tutto il processo di produzione sia stato effettuato in una determinata zona e che rispetti le peculiarità di quella determinata zona. Ad esempio se si acquista una bottiglia di DOP APRUTINO PESCARESE in base al disciplinare di tale dop si è garantiti che:
i) L’ olio è stato prodotto da olive allevate nel territorio della dop stessa che coincide con una parte ristretta della provincia di Pescara (ne sono esclusi i terreni troppo vicini al mare in cui il territorio è fortemente antropizzato e i terreni in alta montagna in cui l’ olivo non vive o vive con difficoltà). Tali oliveti sono iscritti ad un registro di controllo che in questo caso è gestito dalla camera di commercio locale.
ii) l’ olio è ottenuto per almeno l’ 80% da olive delle varietà Dritta, Toccolana o Leccino (l’ 80% può essere raggiunto anche con una sola varietà oppure con due o tre) all’ altro 20% possono concorrere varietà diverse ma sempre da ulivi del territorio e iscritti al registro di controllo.
iii) le olive devono essere obbligatoriamente molite entro le 24-36 ore da frantoi appartenenti all’ area della DOP stessa ed iscritti anche essi al registro di controllo.
vi)l’ imbottigliamento o confezionamento del prodotto deve avvenire sempre all’ interno del territorio della DOP e da operatori iscritti al registro di controllo.
vii) prima di essere imbottigliato l’ olio deve ottenere l’ idoneità chimica ed organolettica da parte dell’ organismo di controllo che rilascia anche il collarino numerato!
IGP seguito in genere dal nome di una regione ad esempio IGP Sicilia anche esso è contraddistinto da un marchio simile a quello della dop. Anche esso cerca di associare un olio ad una zona di produzione tipicamente una regione, ma l’ identificazione è meno stringente della DOP, anche se molto dipende dal disciplinare dell’ IGP stessa che un consumatore attento può leggere reperendolo sul web.
Questi disciplinari sono molto meno stringenti dei precedenti ad esempio in alcuni di essi basta che uno solo dei processi di cui sopra sia fatto all’ interno dell’ area geografica di appartenenza come ad esempio il semplice imbottigliamento! Però ogni caso va valutato singolarmente il menzionato IGP SICILIA ha un disciplinare molto stringente e molto simile ad una dop anche riguardo alle varietà ammesse che rispettano le peculiarità del luogo. Altri disciplinari sono più vaghi. Quindi si rimanda alla lettura degli stessi.
Olio extravergine Bio o olio ottenuto da agricoltura Biologica anche in questo caso sull’ etichetta ci sarà un marchio associato ad una sigla che identifica l’ organismo di controllo (che in questo caso è pagato dal produttore o dagli attori che fanno parte della catena, produttore, frantoiano, imbottigliatore) esso certifica che l’ olio è stato ottenuto da olive che sono state allevate senza l’ uso della chimica (concimi e anticrittogamici) e che nel processo di estrazione non ci siano state contaminazioni con la chimica.
Olio 100% italiano sta ad indicare che l’ olio è stato semplicemente ottenuto da olive coltivate in Italia. Può essere anche indicato con la dicitura solo olive italiane e di solito fa riferimento a simboli con la bandiera italiana. E’ un modo per distinguere un olio nazionale dai più generici oli extravergini che si trovano nei vari supermercati che in genere riportano semplicemente la dicitura miscela di oli comunitari oppure miscela di oli comunitari ed extracomunitari (di solito posti in modo da attrarre poco l’ attenzione del consumatore).
Tel: +39 339 7646347
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