QUADERNO UNO : L’ analisi organolettica.

“Se comprendere è impossibile, conoscere è necessario“. (Primo Levi)

Nel quaderno zero abbiamo detto che un olio per essere marchiato extravergine oltre ad avere certe caratteristiche all’ analisi chimica deve essere “irreprensibile dal punto di vista del gusto“

Questo significa che un olio sottoposto ad un pannel di assaggio deve risultare privo di difetti e dotato di un fruttato oltre che la presenza del gusto amaro e della sensazione di piccante.

Vediamo cosa significa tutto questo:

Il pannel è un gruppo di persone (assaggiatori), che hanno raggiunto tramite corsi una qualifica di idoneità fisica all’ assaggio degli oli. Esso è composto da un minimo di 8 persone e un massimo di 13. Tale gruppo è guidato da un capo pannel che periodicamente riunisce il gruppo o per delle sedute di allenamento (o meglio dire di allineamento) o per delle sedute ufficiali di assaggio.

I capi pannel stessi vengono a loro volta chiamati periodicamente ad allenarsi (ed ad allinearsi) in sedute nazionali tra tutti i capo pannel per allineare le modalità di assaggio.

I pannel di assaggio sono in genere istituiti presso le varie camere di commercio, ma anche presso istituti di ricerca, consorzi di produttori (le dop ad esempio) o presso laboratori privati.

Il loro giudizio ha valore legale e determina, insieme alle analisi chimiche la categoria merceologica di un olio: extravergine, vergine o lampante.

Il risultato dell’ assaggio ogni componente del pannel lo riporta su una scheda stabilita dal COI (Comitato Olivicolo Internazionale) che vi mostriamo sotto :

Come si può osservare la scheda si apre con i difetti. Un extravergine per essere tale deve avere la mediana dei difetti di ogni voce pari a zero.

Un olio Vergine può invece presentare uno o più difetti ma per ognuno di essi la mediana dei difetti non deve superare il valore di 3,5 in una scala che va da 0 a 10.

Se un olio presenta una mediana dei difetti per una singola voce o per più voci superiore a 3,5 tale olio è lampante e non può essere consumato tal-quale.

Infine gli oli Vergini ed Extravergini devono necessariamente avere una mediana di Fruttato, Amaro e Piccante diverso da zero altrimenti torniamo nel lampante o siamo di fronte ad oli non vergini (oli di oliva generici o oli di semi).

LA MEDIANA che cos’è?

Intanto non è il centrocampista della squadra femminile di calcio.

La mediana in una sequenza crescente di valori numerici rappresenta il valore centrale :

Ad esempio se abbiamo un pannel test composto da otto persone che hanno dato  un voto al fruttato; si mettono i loro voti in ordine crescente  in tal caso il quarto valore è la mediana esempio : 2,8– 3–3,1– 3,3—3,6—3,7—3,8—4  in questo caso 3,3 è la mediana.

Se abbiamo un pannel test composto da nove persone che hanno dato  un voto al fruttato; si mettono i loro voti in ordine crescente  in tal caso il quinto  valore è la mediana esempio : 2,8– 3–3,1– 3,3—3,6—3,7—3,8—4—4,1  in questo caso 3,6 è la mediana.

In pratica ritornando alla scheda di cui sopra perché un difetto non vada in mediana occorre che per quel difetto specifico ad esempio il rancido, se ho un pannel di 8 persone quattro di essi devono aver segnato il valore zero su questa voce!

Le Tecniche di Assaggio.

Il bicchiere ufficiale di assaggio è colorato (Blu o Rosso) perché l’ assaggiatore non vada a distinguere il colore di un olio  che non è assolutamente un fattore discriminante per la qualità. La forma è tale da favorire la evaporazione di molecole d’ olio che vengono inalate nella fase olfattiva.

La fase olfattiva è molto importante dopo aver scaldato l’ olio (27-28 °C) con una forte inalazione si cerca di percepire gli eventuali difetti o pregi di un olio che si manifestano con profumi sgradevoli o gradevoli si percepisce se un olio è fruttato o meno.

Infine si porta l’ olio in bocca (circa un cucchiaino da caffè) e con la tecnica dello strippaggio si interessa tutte le parti della bocca confermando ed ampliando le sensazioni olfattive. Soprattutto con tale tecnica si valuta l’ intensità dell’ amaro e del piccante la fluidità dell’ olio e gli aromi secondari più o meno piacevoli.

PASSIAMO IN RASSEGNA I POSSIBILI DIFETTI CHE SI POSSONO PERCEPIRE IN UN OLIO.

AVVINATO

L’ AVVINATO SI PERCEPISCE AL NASO CON UN SENTORE CHE RICORDA IL PROFUMO DELL’ ACETO  O  AL LIMITE DEL VINO.  In bocca spesso da sensazioni analoghe che riportano soprattutto  al vino !

E’ un difetto che si origina dalla fermentazione  alcolica dei pochi zuccheri presenti nelle olive che  portano a sviluppare gli odori e sapori sgradevoli! Si manifestano quasi sempre  quando le olive  sono sottoposte ad un lungo tempo di attesa tra la raccolta e la molitura; specie se esse già presentono per loro natura delle imperfezioni dovute a grandine, bacchiatura o altre offese!

RISCALDO

Si individua al naso con sentori di farina o lievito dovuti ad una fermentazione lattica. Riscaldo: caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno stazionato per molto tempo in contenitori privi del necessario ricambio d’aria subendo un avanzato grado di fermentazione anaerobica.

In bocca persistono i sentori di lieviti e farina l’ olio tende ad essere pastoso la bocca rimane sporca. In genere questi oli si presentano quasi dolci o poco amari  anche il piccante risulta poco pronunciato

LA MORCHIA

Si riconosce al naso quasi immediatamente perché da l’ odore delle olive in salamoia. sentore estremamente sgradevole causato da reazioni fermentative a carico di depositi di piccole impurità e sedimenti organici che restano nell’olio quando non viene filtrato o decantato in modo adeguato ed è rimasto per lungo tempo a contatto con i residui. Si riscontra anche negli impianti di estrazione che non vengono correttamente lavati al termine di ogni lavorazione

In bocca, specie se il difetto non è pronunciato, può trarre in inganno  l’ assaggiatore poco esperto poiché  ricorda il sapore delle olive in salamoia, quindi si associa  ad un gusto di oliva “innaturale” al quale siamo tuttavia abituati. L’ olio è poco fluido e la bocca è pastosa! 

IL RANCIDO

Causato dall’ossidazione dell’olio che non viene conservato in maniera idonea ossia al riparo da fonti luminose, sorgenti di calore e in assenza di contatto con l’aria. Oppure di un olio troppo a lungo conservato. Si può riconoscere già all’olfatto perché richiama  i sentori rancidi a cui siamo abituati tipo il grasso del prosciutto molto invecchiato o delle arachidi mal conservate.

In bocca ritornano i sentori di grasso animale rancido di arachidi salate , l’ olio in genera sarà poco amaro e poco fresco! La bocca pastosa e  molto untuosa!

ATTENZIONE E’ L’UNICO DIFETTO CHE PUO GENERARE, ANCHE SE NON IMMEDIATI, PROBLEMI DI SALUTE A CHI LO CONSUMA. INFATTI TALE DIFETTO E’ ASSOCIATO A PEROSSIDI ALTI CHE FAVORISCONO  LO SVILUPPO DEI RADICALI LIBERI!

LA MUFFA

Ricorda l’odore di cantina e di umido, caratteristico dell’olio ottenuto da olive lasciate in ambienti umidi per lungo tempo in cui si sono sviluppati funghi e lieviti. Al naso si presenta come uno dei profumi  più sgradevoli   che ricorda le scarpe da ginnastica sudate .

Anche in bocca hanno sapori che riportano alla muffa,  tipo  le muffe del gorgonzola  o altre meno piacevoli , in genere presentano un amaro “malato”  quasi innaturale che da un senso di disturbo

Fino a poco tempo fa si trovavano negli oli di quelle regioni che per tradizione si praticava la raccolta da terra più o meno meccanizzata! 

METALLICO

Caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche durante le fasi di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio. E’ un difetto che si presentava soprattutto negli oli ottenuti alla “riapertura  dei frantoi tradizionali” in cui l’ ossidazione dei diaframmi  andava a contaminare l’ olio ottenuto.

Al naso si manifesta con un odore pungente che ricorda l’ odore  delle limature dei  ferodi dei freni .  In bocca l’ olio è sgraziato  con una punta forte di piccante che è tuttavia diversa dal piccante naturale dell’ olio , anche l’ amaro è innaturale.

COTTO O STRACOTTO

Sensazione sgradevole dovuta all’eccessivo e prolungato riscaldamento della pasta durante la lavorazione. Al naso l’ olio anche se è giovane si presenta stanco e non fresco . In bocca si avverte un prodotto innaturale, stanco , liscio  già vecchio con tutte le caratteristiche  positive assenti o distorte! Ad esempio l’ erbaceo diventa erba cotta o lessa.

E’ un difetto che viene dalla lavorazione, in genere da impianti continui di grandi dimensioni in cui  o si ha un eccessivo riscaldamento nelle gramole o si usano frangitori troppo violenti ed esotermici

FISCOLO

Tipico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli sporchi di residui fermentati. Esso è una summa di difetti in cui si percepiranno al naso  sensazioni di morchia riscaldo e avvinato. In bocca l’ olio risulterà dolce e particolarmente pastoso lasciando la sensazione di sapone mentre risulteranno attenuati le sensazioni di amaro e di piccante.

FIENO-LEGNO

Flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche;  al naso l’ olio si manifesta con un flavor non fresco  i profumi tenderanno al secco. In bocca l’ amaro si presenta sgraziato ad esso si  sovrappone qualcosa che fa pensare al secco e al bruciato. Di solito sono gli oli che si ottengono in annate particolarmente siccitose. Il difetto viene ampliato dall’ uso di frangitori particolarmente violenti!

LUBRIFICANTI

Flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale è tipicamente un difetto da inquinamento  al naso si avverte o con sentori di fumicato o di idrocarburi a seconda dell’ inquinante che lo ha generato. In bocca è sempre un sapore che riporta al petrolio o ai catrami bruciati è una sensazione molto sgradevole e facilmente percepibile. Deriva da inquinanti tipo oli lubrificanti e/o plastiche come oli lubrificanti degli scuotitori (non eliminato da un lavaggio approssimativo delle olive) oppure da oggetti di plastica (tipo i pettini degli abbacchiatori) che finiscono nel frangitore .

VERME

Flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo. Al naso è particolarmente sgradevole con profumo che ricorda la frutta marcia.

In bocca si ha una netta sensazione di sapone l’ olio è dolce poco fluido con amaro e piccante molto attenuati! Con il tempo il difetto si accentua rendendo l’ olio insopportabile inoltre subentra presto anche il difetto di rancido!

I PROFUMI POSITIVI:

•Sono tutti quei profumi e sapori che danno la sensazione di freschezza. Essi danno origine al fruttato di un olio

•La loro percezione è legata un po’ alle esperienze personali di ognuno di noi ai nostri ricordi che ci portiamo dentro,  soprattutto per i profumi.

•I profumi positivi (e i sapori) nell’ olio ci portano sempre a sensazioni fresche e naturali!

L’ERBA TAGLIATA

E’ un profumo che si accompagna agli oli d’ autore.

E’ un sentore quasi sempre presente negli oli nuovi appena fatti spesso mischiato e sovrapposto ad altri sentori. In forma  almeno secondaria lo si trova un po’ in tutti gli oli fatti bene.

Al naso si presenta sempre  come l’ odore caratteristico dell’ erba del giardino appena tagliata molto piacevole e fresca.

In Bocca l’ erba può dare sfumature diverse come rucola, punta di cicorie, sulla o  stelo di avena. Comunque tutto molto fresco.

MANDORLA FRESCA

E’ un sentore molto importante perché esso caratterizza gli oli delle cultivar forse  più diffuse nel mondo

Sicuramente è il flavor caratteristico di  quasi tutti gli oli del centro Italia  e della puglia. Al naso è caratterizzato dall’ odore fresco del mallo della mandorla primaverile. 

In bocca  si possono avere sia dei sentori di mallo di mandorla fresca sia i sentori di una mandorla matura e/o di una mandorla amara (tipo mandorla di pesca noce) o di noce o mallo di noce;  quindi sia sentori di frutta secca che di frutta verde comunque entrambi positivi!

POMODORO O FOGLIA DI POMODORO

E’ forse il sentore più ricercato poiché  di solito esso  da origine ad oli molto profumati e fini.  Spesso viene fuori da cultivar  di olive da frutta e/o a duplice attitutidine. Tipico di molti oli siciliani ( da cultivar nocellara e tonda iblea) o laziali e campani (itrana -ravece) ma lo si trova anche nelle regioni del centro italia (ascolana tenera – borgiona).

Al naso può manifestarsi con sfumature diverse come  profumo di pomodoro pachino o di pomodoro maturo. Forse la sfumatura più fine è quella della foglia di pomodoro, sensazione che può conoscere solo chi ha raccolto i pomodori dalla pianta. In bocca di solito  si ripresentano le stesse sensazioni che si hanno al naso.

CARCIOFO- CARDO

E’ forse il sentore più difficile da individuare poiché spesso si confonde con l’ erba tagliata, ma anche perché spesso si presenta come sentore secondario dietro una mandorla o dietro un pomodoro.

Al naso il sentore e fortemente erbaceo ma diverso dall’ erba tagliata. In bocca fa pensare all’ insalata di carciofi freschi o di gambi di carciofo o agli steli del cardo.

FRUTTI DI BOSCO

E’ un sentore rarissimo si origina  da pochissime cultivar, in genere impollinatori, con drupe molto piccole e dalla maturazione precoce.

Al naso si presenta come oli sempre dal profumo basso in cui prevale il sentore di frutti rossi in particolar modo il lampone. In bocca si ha una iniziale sensazione di dolce che fa pensare ad una caramella al lampone a cui fa seguito una sensazione di forte amaro.

La cultivar più diffusa che dava tale sentore era, fino a poco tempo fa, la Cellina di Nardò purtroppo essa va incontro all’ estinzione essendo la varietà in assoluto più colpita dalla xilella.  Si conoscono altre due o tre cultivar con tali caratteristiche tra cui la più nota è la Mignola Marchigiana ma anche una piccola enclave Abruzzese : la posolella! Tra l’ altro pare che queste cultivar siano tutte legate tra di loro da un filo sottile sotteso dalla presenza di insediamenti cistercensi nel medio-evo.

SPEZIE

E’ un flavor in genere difficile da percepire perché spesso si presenta come sentore secondario. Tuttavia esso dona molto eleganza  e finezza all’ olio.

E’ un sentore tipico di alcune cultivar del centro Italia  come moraiolo o carboncella, ma anche della coratina matura  si manifesta al naso come pepe verde o pepe rosa. In bocca il sentore si ripete come una particolare colorazione del piccante. 

In alcune cultivar di origine campana (salella, ortice, ortolana,carapellese,rotondella ) in alcuni oli sardi (bosana)  o in alcuni oli israeliani( barnea)  o dei paesi ispanici  (arbequina) possono comparire sentori di timo , basilico, rosmarino, cannella, salvia o menta.

ALTRI SENTORI.

Il sentore di mela dona agli oli un particolare senso vegetale è di freschezza, non è facile da percepire in quando è sempre un sentore secondario dietro un’ erba tagliata o un pomodoro. Di solito sono oli molto fini ed equilibrati di solito non di fruttato elevato (leggeri o medi).

Il sentore di legume, di solito baccello di piselli o di fava è tipico di una cultivar in particolare che è la Bella di Cerignola cultivar utilizzata soprattutto come oliva da mensa. Ha le peculiarità di donare questa sensazione, quando molita molto verde, che caratterizza l’ olio che avrà una invidiabile freschezza

I sentori di frutta esotica compaiono a volte in alcuni oli quando però la molitura avviene con olive mature, ad esempio l’ Itrana molita verde ha dei sentori forti di pomodoro se invece i frutti sono maturi al momento della molitura possono comparire i sentori di banana o di ananas.

IL SENTORE “POLITICO”: OSSIA LA GRANDE BUGIA DEGLI OLI COMMERCIALI

FOGLIA DI EUCALIPTO BAGNATO

Chi di voi ha mai sentito tale odore e sopra-tutto può conoscere tale sapore? Eppure esso caratterizza la stragrande maggioranza degli oli commerciali!

C’ è un solo animale che puo’ conoscere tale odore e sapore  quindi per riconoscerlo occorre fare un pannel test composto da 8 Coala. Nessun altro essere vivente mangia tale foglia . Allora perché si deve conoscere tale sentore? Come si distingue?

La grande industria ha fatto pressione sulla politica (specialmente gli spagnoli ma noi italiani non siamo esenti da colpe ) per far si che passasse una GRANDE BUGIA: ossia che tale sapore ed odore fosse caratteristico di una cultivar spagnola LA PIQUAL. 

In realtà non è affatto vero; in quanto la PIQUAL fatta bene ha dei sentori molto freschi riconducibili alla mandorla e al pomodoro. L’ odore non meglio identificato che si è sdoganato deriva da olive ammassate in grossi cumuli prima di essere molite. (Spagna – Puglia- Marocco)

Tuttavia tale bugia è molto comoda per la grande industria(imbottigliatori) per far si da avere un grosso quantitativo di prodotto (al limite del difetto o difettato) a buon prezzo; in modo da poter praticare prezzi bassi in vendita ma comunque remunerativi. Inoltre spesso tale escamotage fa si che possono rientrare tra gli evo oli che tali non sono!

Come si individua tale sentore? Al naso esso ha l’ odore caratteristico della Pipi di gatto  in bocca  esso è una summa di piccoli difetti non abbastanza definiti e riconoscibili  poco intensi tra cui riscaldo e rancido ma anche la muffa la terra la cui combinazione tra di loro fa si che nessuno di essi prevalga chiaramente sull’ altro in modo tale da non andare a mediana. Gli imbottigliatori si affidano a degli assaggiatori professionisti che preparano la giusta miscela di oli per far si che venga fuori tale “aroma” non attaccabile dal pannel!

TALI OLI RAPPRESENTANO IL 90% (e forse più) DEGLI OLI CHE SI TROVANO AL SUPERMERCATO  E AI QUALI SONO ABITUATI LA STRAGRANDE MAGGIORANZA DEI CONSUMATORI!

I LIVELLI DI FRUTTATO E DI AMARO E PICCANTE

Concludiamo questa quaderno con la descrizione dei tre livelli di fruttato, amaro e piccante con cui abitualmente vengono designati gli oli in base alla loro intensità gusto-olfattiva. Precisiamo subito che un livello maggiore di intensità di un olio rispetto ad un altro non significa affatto che tale olio sia migliore. Infatti un olio potrebbe essere intenso ma squilibrato e poco piacevole, mentre un altro potrebbe essere leggero ma di grande armonia e piacevolezza. Ma anche viceversa!

FRUTTATO LEGGERO

•Leggero : è il fruttato che si associa ad oli da profumi poco intensi (di qualsiasi sentore) caratterizzato  da leggeri sensazioni di amaro e di piccante! Sulla scheda COI il livello di fruttato amaro e piccante saranno tutte inferiori a 3,5! Di solito si ottengono da cultivar come  il Leccino, la Taggiasca, la Dolce Agocia, l’ arbequina ecc. Questo olio delicato è perfetto per piatti semplici, dal sapore poco intenso come insalate, pesce crudo o bollito, maionese, salse delicate, pesto. Adatto anche per la pasticceria.

FRUTTATO MEDIO

•Fruttato Medio  : appartengono a questo gruppo la stragrande maggioranza degli oli evo essi sono caratterizzati da sensazioni odorose ben definite e da sentori di amaro e piccante ben percepibili. Sulla scheda i valori di fruttato sarà superiore a 3,5 ed inferiore a 6 se l’ olio è ben equilibrato anche i valori di amaro e piccante saranno compresi tra questi valori. La maggior parte delle cultivar italiane (tra cui la  nostra Dritta) da origine a oli di tale fruttato. Ideale per piatti dai sapori bilanciati come zuppe di legumi, verdure grigliate, crostacei cotti, pesce azzurro o in guazzetto e formaggi freschi.

FRUTTATO INTENSO

•Fruttato Intenso : Caratterizzato da aromi pronunciati con spiccate note di amaro e piccante. Appartengono a questo gruppo un esiguo gruppo di oli che di solito hanno origine da olive molto ricche di aromi profumati(in genere sentori di pomodoro o erbacei)  come Itrana, Nera di Ogliena, Picholine, Ravece, Coratina, Nocellara del Belice . Sulla scheda Coi sono oli che hanno un fruttato superiore a 6 e anche i sentori di amaro e piccante avranno valori simili. È perfetto per piatti a tendenza amara o con gusti decisi  come insalate dal gusto deciso come quelle con  rucola, radicchio o ravanelli; ma anche carni alla griglia e salse saporite.

Chiedo scusa alle lettrici, per non averle gratificate con immagini che possono rendere(anche a loro) l’ idea della distinzione tra i fruttati, chiedo scusa alle donne in genere per aver usato tale espediente per rendere l’idea. Ma credo che i lettori maschi dall’ immagini avranno l’ idea dei fruttati molto migliore che delle spiegazioni associate. Ultima riflessione per far capire che non c’è un fruttato da preferire all’ altro sempre in riferimento alle immagini, credo che ogni uomo abbia sognato almeno una avventura con la “tipologia fruttato intenso” ;molto probabilmente la maggior parte di noi sceglierebbe come compagna della vita “un fruttato medio”; ma ciascuno di noi ha l’ immagine dell’ amore romantico riferito al “fruttato leggero”!

ARMONIA-EQUILIBRIO

Infine diremo che un olio è  più o meno  armonico e/o equilibrato quanto più i valori di fruttato, amaro e piccante sono prossimi tra di loro con una leggera prevalenza del fruttato sugli altri due. Un olio ben equilibrato ha una maggiore piacevolezza in bocca e di conseguenza nel piatto!