La qualità delle olive

Per un buon extravergine d'oliva

Nessun vento è utile per il marinaio che non sa dove andare. (Seneca)

Senza la conoscenza non si va molto lontano, così come, senza una meta difficilmente sappiamo quale sia il percorso per noi più giusto da intraprendere. Per questa ragione, da sempre con dedizione mi dedico alla stesura di diari, in cui appunto concetti e aspetti tecnici appresi negli anni attraverso il mio lavoro e le mie ricerche. Sono semplici testi divulgativi, accessibili a tutti, che nascono con il solo intento di informare e trasmettere ai più curiosi il mio sapere sull’olio, sulla sua produzione e tutto ciò che riguarda questo settore. Credo infatti fortemente all’idea che chi tramanda un proprio sapere contribuisca a dare valore ad un territorio e a far crescere la sua comunità.

Riconoscere un olio di qualità è di fondamentale importanza e tanti sono i parametri da tenere in considerazione, in quanto attraverso di essi riusciamo a capire le caratteristiche del prodotto finale. Ad oggi, sappiamo che sono censite più di mille “cultivar” di olive. Un olio infatti può comporsi da una monocultivar, o da diverse cultivar: conoscere questo dato è il primo step per imparare a riconoscere la qualità di un olio e le sue caratteristiche peculiari.

Tutte le varietà di olive presentano una loro particolarità, e queste sono influenzate da alcuni fattori specifici, come lo stadio di maturazione del frutto. A tal proposito un coltivatore deve sapere in quale momento avviare la campagna di raccolta, poiché a seconda del grado di maturazione del frutto, si otterrà un olio differente per sapore ma anche per colore. Per questo motivo comprendere i meccanismi dell’invaiatura dell’oliva e dunque le sue fasi di maturazione, sono necessari per caratterizzare il nostro olio.

Anche la tecnica colturale e quella di trasformazione influiscono in modo notevole sulle caratteristiche sensoriali e salutistiche degli oli extra-vergini di oliva. Non sono da sottovalutare infatti le condizioni agronomiche in cui cresce il frutto: la natura del terreno, la salubrità del frutto (oliva sana, oliva attaccata dalla mosca, oliva con muffe, funghi ed altri patogeni), la posizione geografica dell’uliveto, la sua latitudine, e la disponibilità idrica presente nella zona.

Concludendo, un ulteriore paramento assolutamente essenziale per ottenere un buon prodotto è la carica di oliva presente sulla pianta. Infatti, contrariamente a quanto si pensi, è importante avere piante con molti frutti in quanto una giusta mescolanza tra olive verdi, invaiate e mature, permette di ottenere in egual modo un olio di qualità. Riassumendo dunque tutti i parametri descritti contribuiscono a modificare i parametri analitici ed organolettici dell’olio.

qo = Qualità dell’ oliva;
C = Cultivar dell’oliva;
I = Stato di maturazione del frutto;
a = Condizioni agronomiche;
S= Salubrità del frutto;
Cf = Carica dei frutti sulla pianta;